Antica Fonderia, il fuoco da tradizione a innovazione in cucina

Antica Fonderia, il fuoco da tradizione a innovazione in cucina

Aggiornato il: 21 dic 2019


Si chiama Antica Fonderia ed è il nuovo ristorante situato vicino alla centralissima Campo dei Fiori, in via del Pellegrino, a Roma. La chef è la spagnola Alba Esteve Ruiz, il sommelier e il direttore di sala Michel Magoni. La cucina è totalmente improntata sulle cotture a carbone. Aperto solo da settembre e con 47 coperti a disposizione, il locale dell’imprenditore Cesare Bettozzi ha già fatto registrare numeri molto importanti che hanno sorpreso lo stesso proprietario intervistato quest’oggi, insieme alla giovanissima e titolata chef, da Spaynews.


Signor Bettozzi, lei proviene da un’esperienza trentennale maturata negli Stati Uniti, ha deciso di investire in Italia per la prima volta con un tipo di cucina che fa dell’innovazione un ritorno alla tradizione.

«Sì, la particolarità di questa tipologia di cottura è un’idea che proviene dai trascorsi dalla ristorazione. Io vengo dagli Stati Uniti e il mio progetto per l’Italia prevedeva il connubio di crostacei e carni passando da affumicazioni, cenere, legna e fuoco. Ho presentato questa idea ad Alba, la giovanissima chef spagnola, ma lei doveva rientrare in Spagna e mi ha chiesto un mese di tempo. Quando è rientrata le ho esposto il mio progetto e a mia idea. Lei ne è stata subito entusiasta, le è piaciuta la location, le è piaciuta questa nuova idea della legna, in realtà una sfida: ritorniamo indietro anziché andare avanti, cuocere con il fuoco riporta il nostro palato a sapori di una volta. La tecnica non è facile, il fuoco va saputo domare altrimenti è lui che doma te.»


E come sono andate le cose?

«All’inizio Alba doveva prendere confidenza con il fuoco, che si spengeva, ma adesso si muove benissimo. Proponiamo carni come coniglio, lepre, cervo, maialino. tutti cotti a legna. I clienti sono molto contenti e noi anche.


Quanti coperti sono e che tipo di clientela avete?

Abbiamo 47 coperti e considerata l’alta qualità della cucina il target dei nostri clienti è molto alto, qualitativamente parlando, parliamo di gourmet. Sono molto sorpreso dell’affluenza e della notorietà che abbiamo riscontrato se consideriamo che siamo aperti solo da tre mesi. In Italia io non ero conosciuto e l’offerta nel campo della ristorazione è molto vasta a Roma, ma Antica Fonderia è andata benissimo da subito ed è stata una gradita sorpresa per tutti noi.


Il segreto di questo inaspettato successo?

Innanzi tutto la cucina. Alba è una chef veramente talentuosa e professionale ed io sono stato molto fortunato ad incontrarla. E’ molto conosciuta, ha un following importante ed ha portato la sua fama dentro l’attività. Posso dire che in 30 anni di attività non avevo mai incontrato una professionista di questo livello. Se c’è da portare la legna, nonostante una brigata giovane e forte, lei non si risparmia e lo fa di persona. è un drago sul lavoro.


Lavora in tandem con il compagno, Michel Magoni, noto sommelier a cui è stata affidata anche la sala. Un binomio vincente?

Assolutamente sì, Michel ha una knowledge di vini incredibile e insieme formano una squadra veramente insostituibile e professionalmente perfetta.»


Un imprenditore soddisfatto che loda senza riserve la sua squadra. Ma sentiamo cosa ne pensa proprio la chef che ha adattato e creato piatti nuovi per questa tipologia di cottura.


Alba, lei è tornata in Italia accettando la sfida del fuoco, è soddisfatta?

«Sicuramente all’inizio è stato molto dura, ero abituata a lavorare con il carbone, ma con strumenti più piccoli come il “big green egg”, era più semplice da gestire. Quando ci siamo trovati in cucina abbiamo pensato:- “Sarà più semplice” - invece abbiamo visto che è stato molto faticoso. Non è come il fuoco che lo accedi e li è finito, in questo caso la fiamma deve avere sempre un’ intensità costante. Sopratutto all’inizio eravamo concentrati su tante cose come le comande, gli impiattamenti, l’operatività pura insomma. Tante cose tutte insieme alle quali non eravamo abituati, né io, né la mia squadra, le prime due settimane sono state davvero impegnative sotto questo aspetto, poi piano piano ci siamo abituati».


Piano piano non dire considerando che siete aperti solo da settembre, siete stati molto veloci e il suo titolare dice che lei è una professionista vera.

«Grazie, in realtà abbiamo avuto tanti clienti fin da subito e abbiamo dovuto fare più in fretta possibile. Ho una squadra ben strutturata, ma a me piace affiancarli dalle preparazioni dei piatti alle pulizie dopo il servizio».


Ha portato qualcosa dalle sue precedenti esperienze in termini di piatti o si è dovuta reinventare per questo tipo di cucina?

«Direi che sono cambiata da nero a bianco, ho sicuramente incrementato le mie conoscenze».


Qual è il piatto che preferisce cucinare?

«Quello più particolare che si sposa meglio con la tipologia di cottura è il cervo. E’ un controfiletto, prima facciamo una marinatura, poi viene sigillato sulla griglia argentina con una fiamma abbastanza intensa dopodiché lo avvolgiamo tutto in una pancia abbastanza grassa e lo mettiamo in un forno a legna. La temperatura arriva a 50 gradi, ma la cottura è molto omogenea».


Ci ha parlato di un team che lavora bene in sinergia, si riferisce anche alla collaborazione con il suo compagno.

Si, sicuramente. Noi lavoriamo insieme da sempre, da quando ci siamo conosciuti e non sarei farne a meno perché la comunicazione tra cucina e sala è molto importante e lui riesce a trasferire in sala tutta l’emozione che io metto in cucina spiegando come vengono creati i piatti. Sarebbe molto difficile diversamente, puoi essere un bravissimo chef in cucina, ma se non hai la controparte in sala che passa la comunicazione il lavoro non è completo. Siamo molto contenti di lavorare insieme e di aver contribuito al successo dell’Antica Fonderia».


di Camilla Taviti

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