Sbagliavo sempre, guarda quando va messo il sale nell’impasto della pizza

Un importante dettaglio per realizzare un superlativo impasto per la pizza che prima ignoravo: vediamo insieme quando va messo il sale nella preparazione della pizza

Che la pizza sia il piatto principe dell’Italia nel mondo çà va sans dire e di questo siamo tutti tremendamente orgogliosi. La tradizione culinaria che vede nella preparazione della pizza un must della cucina napoletana e italiana contempla tecnica e dettagli unici che consentono di ottenere l’impasto della giusta consistenza e dal risultato garantito.

Apparentemente sembra facile e semplice preparare l’impasto che poi darà origine a quella bontà che si chiama pizza, ma in realtà sino ad adesso avevo sempre sbagliato ad aggiungere un ingrediente fondamentale per la buona riuscita del piatto. Ciò che sembra banale o ininfluente in cucina non lo è ed ogni passaggio si rivela cruciale e indispensabile.

La pizza

La pizza regna sovrana sulle tavole di tutto il mondo, copiata e imitata da tutti ma pochi sanno come realizzare la vera pizza. Io sono una di questi poiché ignoravo un dettaglio che può essere considerato fondamentale per una corretta realizzazione dell’impasto della pizza. Mi sono andata a documentare per capire quale fosse il giusto procedimento per preparare un’ottima pizza anche a casa da far assaggiare a famiglia e amici ed ho scoperto un mondo.

Le tempistiche sono basilari nelle lavorazioni in cucina e rispettarle si rivela spesso cruciale per ottenere risultati soddisfacenti. Uno di questi casi è la corretta realizzazione dell’impasto della pizza per il quale ho scomodato tre grandi pizzaioli per carpirne i segreti ed effettuare la migliore realizzazione della pizza possibile.

Il sale

Per ottenere un impasto della pizza perfetto c’è un ingrediente che diventa fondamentale a cui non avevo prestato la dovuta attenzione. Sto parlando del sale e del momento in cui sia più corretto aggiungerlo durante la preparazione dell’impasto. Indagando un pochino ho sondato il parere dei più competenti nel settore. Tra i pizzaioli più importanti troviamo Ciro Salvo della famosissima pizzeria napoletana 50 Kalò che indica l’aggiunta del sale a metà della realizzazione, una volta amalgamati gli altri ingredienti e soprattutto dopo l’aggiunta del lievito che viene messo all’inizio.

Dello stesso parere è Gianni Di Lella, della Pizzeria La Bufala a Maranello, che rimarca che il sale va aggiunto a distanza di tempo dal lievito, vale a dire quando l’impasto è quasi pronto. Diametralmente opposto è invece il consiglio di Giuseppe Cutraro, pizzaiolo trasferito a Parigi e titolare del Peppe Paris, come ci racconta il Mattino, che scioglie subito il sale nell’acqua da aggiungere all’impasto se viene fatto a mano, in modo che sia più semplice impastare. Ma in realtà anche lui, nella realizzazione professionale con l’impastatrice lo aggiunge il sale a circa 5 minuti dalla chiusura dell’impasto. Alla fine è dunque necessario prestare attenzione alla consistenza dell’impasto e gestire l’aggiunta del sale per aiutarlo a rassodarsi al punto giusto e rinforzare la maglia glutinica.