La pizza fatta in casa non è più un taboo ormai, impasti e condimenti sono all’ordine del giorno, ma a volte è la cottura che crea qualche difficoltà.
Per realizzare una pizza a regola d’arte ci sono alcune accortezze da considerare molto bene, a partire ovviamente dall’impasto che deve essere ben lievitato e lavorato pochissimo, per evitare che prenda nerbo e quindi diventi troppo elastico e risulti duro una volta cotto al forno.
Anche il condimento ha una serie di regole da seguire: la mozzarella deve essere estremamente scolata e asciutta, in modo da non bagnare la base della pizza e quindi non renderla molliccia. Il pomodoro va passato e condito con olio e sale (ed eventuali aromi) direttamente in una terrina, per evitare che l’acqua in esso naturalmente contenuta bagni la pizza. Insomma abbiamo capito che la troppa acqua e umidità non fanno bene alla pizza.
Ma c’è la questione cottura che in realtà fa tutta la differenza del mondo: se la pizza non si cuoce bene, o invece si cuoce troppo, il risultato finale è sicuramente compromesso anche se gli ingredienti sono ottimi. Ed allora dobbiamo imparare a capire se per cuocere la pizza è più indicata la modalità “forno statico” oppure la modalità “forno ventilato“.
Cottura in forno: ecco le modalità più adatte alla pizza
Innanzitutto capiamo la differenza tra forno statico e forno ventilato. Il primo produce una cottura cosiddetta “per irraggiamento“: il calore viene emanato da una serie di resistenze che si trovano in punti specifici del forno, e cuoce lentamente prima le parti esterne e poi quelle interne. La modalità “statico” del forno è indicata per torte, focacce e pan di Spagna. Questa modalità, un po’ più “antica” rispetto ai forni ventilati, è anche riconducibile ai forni a gas, che di fatto cuociono solo dal basso, ossia da dove la fiamma propaga il calore.
La modalità “forno ventilato” è invece di più recente invenzione e sparge il calore dalle resistenze in modo più uniforme. Si tratta di una cottura cosiddetta “a convezione” ed è più veloce di quella per irraggiamento. Poiché il calore viene emanato in maniera regolare, il forno ventilato consente anche di cuocere più pietanze alla volta, mentre il forno statico proprio per le sue caratteristiche, permette di cuocere una sola pietanza per volta.
La cottura del forno statico è più lenta ed è quindi indicata per preparazioni contenenti lievito, come la pizza, le focacce, il pane e le torte. Al contrario la cottura ventilata è quella che, proprio grazie all’aria mossa dalla ventola che sparge il calore delle resistenze, crea le famose “crosticine” sulla superficie dei cibi, ed è quindi indicata per preparati come le lasagne, gli arrosti, i biscotti e le crostate.