Se sei uno di quelli che esige almeno quattro zollette di zucchero, rimarrai stupito nello scoprire che mettere il sale nel caffè è…meglio!
Quella tazzina di caffè appena svegli o subito dopo i pasti: un piacere che accomuna molti palati e che diventa davvero una piccola coccola. Per i puristi, è impossibile pensarlo “dolcificato”, quindi privato di quell’amarezza caratteristica che lo rende unico nel suo genere. Per molti altri invece, il gusto del caffè risulta fin troppo forte, al punto da volere mitigare quell’aroma intenso con lo zucchero o allungandolo con il latte.
Ma quello che in pochissimi sanno è che per gustare il caffè in modo più “dolce” e eliminare il fastidioso retrogusto amaro non bisogna necessariamente ricorrere allo zucchero, dal momento che esiste anche un modo alternativo. Sorprendentemente, la soluzione a questo arcano si trova nella dispensa di ognuno di noi, sebbene si tratti di un uso lontano da quello cui siamo abituati. Già perché per rendere il caffè meno amaro basterebbe un cucchiaino di…sale!
Infatti, sebbene molti per rendere il caffè meno amaro aggiungano comunemente zucchero, fruttosio o latte, un tocco di sale può non solo mascherare l’amarezza della bevanda, ma addirittura esaltarne il sapore. Si tratta di un piccolo trucco poco conosciuto, almeno in Italia, anche se la sua efficacia è nota da decenni grazie alla tecnica della salatura ampiamente utilizzata per attenuare l’amarezza delle verdure (il sale, infatti, stempera l’amarezza non solo del caffè, ma di tutti gli alimenti in generale). Ma scopriamo meglio il mistero del sale che “dolcifica” il caffè!
L’amaro del caffè e il segreto del sale
Il caffè si distingue per la presenza di oltre 1000 composti chimici differenti che contribuiscono sia al suo gusto sia al suo aroma. Nonostante la caffeina sia la molecola più conosciuta e, notoriamente un composto amaro, in realtà contribuisce solo per circa il 15% all’amarezza della bevanda. Infatti, secondo uno studio condotto da Thomas Hofmann, professore di chimica alimentare e scienze sensoriali molecolari presso l‘Università tecnica di Monaco, in Germania, la chiave per determinare il gusto amaro dei chicchi di caffè è rappresentata dalla loro tostatura: più intensa è la tostatura, più accentuato diventa il gusto amaro. “Questo processo”, ha spiegato il ricercatore tedesco, “forma composti chiamati lattoni dell’acido clorogenico e fenilindani, derivati dalla scomposizione dell’acido clorogenico, che di per sé non è amaro (e si trova nel chicco di caffè verde non tostato)”.
Oltre al livello di tostatura (dove una tostatura più intensa produce un caffè più amaro) e alla tipologia di macinatura (dove una macinatura più grossolana tende invece a ridurre l’amaro), ci sono altri fattori che influenzano l’amarezza del caffè. Tra questi si annoverano la concentrazione di caffeina nel singolo chicco, la temperatura e i tempi di estrazione, e, infine, la pulizia degli strumenti utilizzati.
Ma quindi, come può il caffè, una bevanda intrinsecamente amara, essere addolcita da un ingrediente come il sale?
La ricerca più nota sull’uso del sale nel caffè è stata finanziata dal Centro Monell di Philadelphia, i cui risultati sono stati sorprendenti. Infatti, secondo gli studiosi, l’aggiunta di un pizzico di sale alla miscela non solo ne attenua il suo gusto amaro, ma rende anche la bevanda più morbida, corposa e gradevole. Sebbene possa sembrare un’impresa impossibile, questo piccolo trucco si basa su principi chimici fondamentali, come dimostrato da una ricerca pubblicata su Nature nel 1997.
Non a caso, come insegna la scienza, il cloruro di sodio, vale a dire il comune sale da cucina, è in grado di annullare la percezione dell’amaro, permettendo ad altri sapori, come la dolcezza o l’umami, di emergere. La ricerca ha evidenziato che il sale filtra selettivamente i sapori degli alimenti, inclusa la bevanda di caffè, in modo che i sapori sgradevoli, come l’amaro, siano soppressi a favore di quelli gradevoli, come la dolcezza, aumentando così la salienza e/o l’intensità di questi sapori.
Sebbene il ruolo dei diversi recettori nella soppressione non sia ancora completamente chiaro, uno studio su modelli murini condotto nel 2013 ha scoperto che, mentre il recettore del sale noto come canale epiteliale del sodio (ENaC) è attivo a bassi livelli di cloruro di sodio, ad alte concentrazioni il sale attiva anche i recettori dell’acido e dell’amaro. Pertanto, il consiglio generale è di non consumare eccessivamente il sale in una volta sola, sia nel caffè che su altri cibi, dal momento che potrebbe risultare sgradevole e persino pericoloso, aumentando il rischio di ipertensione, malattie cardiache e ictus.
Come addolcire il caffè, senza zucchero!
Incredibilmente, si può dunque ottenere un caffè più dolce utilizzando il sale, evitando così il fastidioso retrogusto amaro che può disturbare la bevanda. Utilizzando il sale nel modo corretto, è possibile bere il caffè serenamente senza dover ricorrere allo zucchero. Però, come spiegato in precedenza, è fondamentale assicurarsi che la quantità di sale versata nel caffè sia adeguata. Infatti, ne basta davvero solo un pizzico, circa tre granelli, da mescolare immediatamente per eliminare il retrogusto amaro e regalare invece una sensazione di dolcezza. Questa pratica, in contrasto con l’uso tradizionale dello zucchero, rende la bevanda gradevole anche per coloro che solitamente lo preferiscono dolce. Bisogna pur provare: pensate che sia un modo per eviterete di consumare zucchero ogni giorno.
Dal punto di vista del sapore della bevanda, anche il miglioramento è notevole. Chi ha provato questa “tecnica” assicura che il caffè risulterà molto più dolce e saporito del normale. Tuttavia, è importante non esagerare: basta un pizzico di sale, da aggiungere alla polvere prima dell’erogazione o direttamente nella tazzina del caffè già preparato. In particolare, gli esperti suggeriscono che i migliori risultati in termini di aroma e gusto si ottengano con 0,15 g di sale per 100 g di caffè.
Sebbene in Italia sia quasi un’eresia, in diversi Paesi, l’utilizzo del sale per mitigare l’amaro del caffè e accentuarne il sapore è pratica comune. Per esempio, in Vietnam, il caffè, già salato, viene poi arricchito con latte condensato, creando un delizioso infuso simile al caramello. D’altra parte, in Svezia, il caffè bollito (non filtrato) viene servito con accompagnamenti come carne salata o formaggi. Quindi, per quanto possa sembrare una pratica insolita nel Bel Paese, soprattutto per coloro che non gradiscono il caffè amaro, sperimentare questo trucco potrebbe essere un’interessante opzione. Chi lo sa, potrebbe addirittura modificare permanentemente le abitudini di chi lo prova.