Fare la carbonara è una vera arte, se non la sai fare non puoi definirti un vero cuoco!
Nel vasto panorama culinario italiano alcune ricette sono particolarmente emblematiche e quella della carbonara è sicuramente è una di queste. Questo piatto tipico della cucina romana ha conquistato non solo tutta la nazione ma anche il resto del mondo, anche se arrivare a capire le vere origini di questa straordinaria ricetta non è semplice nemmeno per gli storici più preparati. Quel che è certo è che quando ci si vuole concedere una coccola extra in tavola la carbonara resta una delle opzioni che non ci fanno sbagliare mai, a patto però che si rispettino alcuni punti fondamentali per la riuscita della ricetta.
La carbonara delle nonne romane è la migliore di tutte, si fa così e solo così!
Sulla carbonara sono molte le discussioni che ancora oggi si accendono tra cuochi provetti e dilettanti e, anche se in cucina è sempre questione di gusto, ci sono alcuni trucchi che sono utilissimi per far sì che la tua carbonara diventi perfetta. Mia nonna sapeva di certo come farla e per la sua ricetta bastava poco, l’attenzione doveva però essere rivolta in alcuni momenti chiave di questa preparazione.
Per prima cosa bisogna scegliere bene le uova, se avete a disposizione delle uova fresche di giornata dal contadino vicino casa è l’ideale ma in caso non si disponesse di queste sarà bene scegliere quelle biologiche di galline allevare a terra. Il numero delle uova scelte dipenderà da quello dei commensali e generalmente la regola è di un uovo a testa. Il primo trucco di mia nonna era però quello di utilizzare solo la metà delle uova intere, delle altre era invece solita mettere solo i tuorli. Per 4 persone dunque andremo ad utilizzare 2 uova intere e due tuorlo.
A questo punto bisogna iniziare a sbattere le uova aggiungendo sale, pepe in abbondanza e del pecorino, per far felici tutti i palati anche in questo caso mia nonna conosceva un segreto che consisteva nell’utilizzare metà pecorino e metà parmigiano, anche se nella ricetta originale il parmigiano non compare. Per le quantità di formaggio grattugiato da inserire bisogna andare ad occhio, il risultato finale dovrebbe però essere quello di ottenere una crema color giallo vivo e abbastanza densa.
Arrivati a questo punto possiamo mettere l’acqua per la pasta e passare alla parte del guanciale, la scelta di un buon guanciale farà la differenza e questo andrà fatto rosolare a fuoco lento in padella fin quando il grasso non sarà completamente sciolto ed il guanciale inizierà a colorarsi e diventare croccante. Non bisogna esagerare altrimenti si rischia di bruciare il guanciale, in questa fase bisogna dunque monitorare bene la questione e poi spegnere il fuoco.
La nostra pasta andrà tirata fuori al dente e quando pronta versata in padella insieme al guanciale su fiamma viva, possiamo aggiungere anche mezzo mestolo di acqua di cottura per far sì che la nostra pasta assorba per bene il sapore del guanciale mentre la mantechiamo. Noteremo che questa inizierà a colorarsi e quando l’acqua sarà assorbita questo passaggio sarà terminato, non resta che versare la nostra “crema d’uovo” nella padella, spegnere il fuoco e continuare a mantecare.
Il calore della padella cuocerà l’uovo quel che basta per rendere la nostra carbonara cremosa ma non sfilacciata. Il resto verrà molto facile, basterà portarla in tavola ed il successo sarà assicurato!