Il nuovo gusto può essere potenzialmente tossico? Gli scienziati continuano ad effettuare ricerche sulla nuova scoperta
Finora, i cinque gusti primari conosciuti erano dolce, salato, acido, amaro e, in tempi più recenti, l’umami, spesso descritto come il sapore “saporito” associato a glutammato e nucleotidi. La recente scoperta del cloruro di ammonio come sesto gusto fondamentale apre le porte a nuove comprensioni dell’esperienza umana. La scoperta mette in luce la complessità e la ricchezza della nostra percezione dei sapori.
La scoperta scientifica
Da decenni i ricercatori riconoscono che la lingua risponde fortemente al cloruro di ammonio. Tuttavia, nonostante numerose ricerche, i recettori specifici della lingua che reagiscono ad esso sono rimasti sfuggenti. Conosciuto anche come sal ammoniaca, è un composto chimico con la formula NH4Cl. La ricerca condotta presso la USC Dornsife ha dimostrato che il cloruro di ammonio è percepito grazie a una specifica proteina, chiamata OTOP1, presente nelle membrane cellulari. Questa proteina agisce come un canale per gli ioni di idrogeno che entrano nelle cellule, scatenando la percezione del gusto del cloruro di ammonio. Sorprendentemente, la stessa proteina è coinvolta nella percezione dell’acidità.
Il team di ricerca ha condotto esperimenti utilizzando cellule umane e diverse specie animali, dimostrando che la capacità di percepire l’ammonio attraverso il canale Otop1 è presente in tutte le specie. In particolare, i topi con una proteina Otop1 funzionante evitavano l’acqua contenente cloruro di ammonio, mentre quelli senza questa proteina non mostravano alcuna risposta comportamentale. Questo suggerisce che la capacità di rilevare l’ammonio potrebbe essere un meccanismo evolutivo che aiuta a evitare l’assunzione di sostanze dannose o sgradevoli.
Questa scoperta potrebbe avere radici evolutive, poiché sembra che riconoscere questo sapore possa servire a evitare l’assunzione di sostanze tossiche. L’ione ammonio (NH4+), se presente in concentrazioni elevate, può essere infatti tossico per l’organismo. È un prodotto naturale derivante dalla degradazione degli aminoacidi da parte dei batteri intestinali e delle cellule in generale. Quando si accumula nel sangue, ad esempio a causa di problemi al fegato o ai reni, può causare infiammazioni al cervello. In un organismo sano, l’ammonio viene trasportato al fegato, trasformato in urea e poi espulso attraverso le urine.
Nonostante questa interessante scoperta, non è ancora certo che l’ammonio verrà ufficialmente riconosciuto come il sesto gusto. Il team di scienziati dell’Usc Dornsife di Los Angeles ha sottolineato che non tutte le specie animali coinvolte nello studio hanno mostrato la stessa capacità di percepire questa sostanza, il che solleva nuove domande da affrontare in studi futuri.
Origine e produzione
Il cloruro di ammonio si forma naturalmente in natura in vulcani e aree geotermiche, ma la maggior parte di quello utilizzato viene prodotto sinteticamente. È ottenuto combinando ammoniaca e acido cloridrico in una reazione chimica controllata. È comunemente usato in diversi settori, tra cui alimentare, farmaceutico e agricolo.
L’origine del gusto per il cloruro di ammonio
Il cloruro di ammonio è spesso associato a un sapore avverso, in parte a causa della sua relazione con l’ammoniaca, una sostanza nociva per gli esseri umani e altri animali. Questo potrebbe spiegare la reazione inizialmente negativa al suo sapore. Tuttavia, come dimostrato dalla popolarità delle caramelle alla liquirizia salata in alcune culture, è possibile imparare ad apprezzarlo con il tempo.
Applicazioni culinarie e potenziali benefici
In ambito culinario, attualmente il cloruro di ammonio è utilizzato per conferire il salato e l’amaro a vari alimenti, come caramelle, pane e prodotti da forno. In sostanza, è un sale comunemente utilizzato soprattutto nella cucina nordica. L’identificazione di questo come sesto gusto fondamentale potrebbe avere impatti significativi nel campo culinario. I cuochi potrebbero sfruttare questa nuova conoscenza per creare piatti più complessi e interessanti, giocando con la combinazione dei sei sapori fondamentali.
Inoltre, comprendere meglio la percezione del cloruro di ammonio potrebbe portare a nuove scoperte nella scienza alimentare e nella produzione di cibo. La sua inclusione nella lista dei sapori primari potrebbe stimolare ulteriori ricerche per comprendere meglio come influisce sul nostro corpo e sulla nostra salute.
La scoperta del cloruro di ammonio come sesto gusto fondamentale è un esempio della continua evoluzione della scienza e della nostra comprensione del mondo che ci circonda. La diversità dei sapori che possiamo percepire rivela la complessità della biologia umana e delle nostre interazioni con il cibo. Resta da vedere come questa scoperta influenzerà la cucina, la nutrizione e la nostra comprensione globale del gusto.
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